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CHICHA DE JORA O AQHA – BEBIDA SAGRADA DE LOS INCAS

Chicha, es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación del maíz y otros cereales. El término chicha es también utilizado en otros países de Sudamérica para referirse a algunas bebidas no alcohólicas como: la chicha criolla en Venezuela o la chicha morada en el Perú.

Chicha de jora – Créditos imagen: Warner Ríos

El Imperio de los incas nos dejó muchas lecciones en cuanto a la administración, la economía y la alimentación. Es por eso que, en la actualidad, la cocina peruana es muy importante y reconocida por ser una de las más variadas y exquisitas que se pueden encontrar en todo el mundo; producto del mestizaje, ingenio y sus productos alimenticios como la carne de auquénidos: llama y alpaca. Complementaban esta dieta con otros vegetales como olluco, oca, tomate, frijol, zapallo, ají, maní, quinua y frutas. Y sus principales ingredientes como:  la papa con sus 3900 variedades y 35 variedades de maíz. Una de las formas en las que era más consumido el maíz fue en la chicha de jora.

Según estudios genéticos el maíz pertenece a la familia Gramínea o Poaceae, 🌽 que incluye también a importantes cultivos agrícolas como el trigo, arroz, avena, cebada y caña de azúcar. En el siglo XV, el maíz era el cultivo principal en toda América. Así como las culturas de Mesoamérica (Maya, Tolteca y Olmeca); los Incas, vivieron muy familiarizados con el maíz. Como parte de su equilibrada alimentación.

¿Qué es la Chicha de Jora?

La chicha de jora o Aqha en quechua, es la bebida compuesta principalmente por maíz fermentado, también conocido como maíz malteado. Esta fue la bebida emblemática del Tahuantinsuyo y los países por los cuales el imperio de los incas se extendía; para ser más exactos: Perú, Bolivia, Ecuador y partes de Chile.

La chicha durante el periodo de los incas tenia poderes subjetivos, se dice que, tras las batallas, los ejércitos bebían chicha para tener resistencia, también era usada con fines curativos y para mantenerse fuertes y saludables. Para los peruanos la Chicha es utilizada como una bebida sagrada en ceremonias y fiestas tradicionales que vienen desde épocas prehispánicas y como una bebida refrescante para los días de arduo trabajo.

El cronista Bernabé Cobo, describe la chicha de jora como un vino precioso, y que era el preferido de los Incas; su consumo era especialmente para sus celebraciones y rituales; por esta razón la nombro “bebida de los Dioses”.


¿Cuál es el origen de la chicha?

Esta tradicional bebida fue creada casualmente durante el mandato de Túpac Yupanqui; las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz. Esto produjo que los granos de maíz se fermenten y se empiece a originar malta. Su olor era intenso y poco agradable por lo que se desechó.

Un día, un poblador hambriento y desesperado por la sed, probó aquel jugo de maíz y no solo quedó saciado, sino ligeramente embriagado. Así fue como se difundió el poder de la Chicha de Jora. El rumor llegó rápidamente a los oídos del Inca y a las élites que lo acompañaban.

La preparación de la Chicha se fue perfeccionando y se convirtió en el néctar favorito de la nobleza, así como una bebida de uso religioso; consumido en celebraciones como del Inti Raymi, Warachicuy, y como ofrenda a la Pachamama o Tinka para tener buenas cosechas.

Se cuenta que, a la llegada de los españoles, el Inca Atahualpa le ofreció un kero (vaso de oro) con esta bebida sagrada al sacerdote dominico Vicente de Velarde; este a en lugar de reconocer el honor de este agasajo, arrojó la bebida pensando que el Inca buscaba envenenarlo. Cuando este acto se trataba de una tradición incaica para iniciar una conversación; fue interpretado por Atahualpa como una gran traición y deshonra.

El cronista Huaman Poma de Ayala cuenta que: El Inca brindaba con el Sol; antes de entrar en combate, en la fiesta del Inti Raymi, en los rituales para adorar el agua, la tierra y el sol. Así quedaban involucrados la divinidad y el hombre en una red eterna de obligaciones de reciprocidad y correspondencia; de esta manera la chicha se convertía en el medio de conversación entre ambos.

Preparación de la  Chicha de Jora

Para su preparación se tienen diferentes formas y son diversos grados de fermentación dependiendo motivo a consumir, podía ser para uso religioso o simplemente para consumo diario como bebida refrescante.

La chicha de jora siempre se destacó por su alto valor nutritivo y también para su función religiosa. Se acostumbraba al inicio de cada ceremonia efectuar un culto a la tierra, derramando un poco de chicha de jora en el suelo para agradecer agradeciendo a la Madre Tierra o “Pachamama” asimismo se ofrecer su aroma a los Apus.

La Chicha de Jora ha trascendido en el tiempo y se ha convertido en un complemento alimenticio e ingrediente crucial en la preparación de muchos platos de la gastronomía peruana, como: el seco de cordero y el adobo arequipeño, donde se emplea esta bebida para macerar la carne y otorgarle un delicioso sabor.

¿Qué beneficios tiene la chicha?

Su sabor es único y proviene de un proceso de fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz; donde las bacterias que se producen son útiles para tratar enfermedades y es un nutriente natural que contribuye al fortalecimiento corporal a través de la vitamina B y C. vitaminas medicinales para el cansancio, contribuye a rebajar la presión arterial alta, contiene encimas y zinc, que impiden que los varones sufran de la próstata.


¿Cuántos grados de alcohol tiene la chicha?

La chicha de jora podría ser una cerveza artesanal del maíz, con escaso nivel de alcohol (entre un 3% y un 5% similar a la cerveza europea). Presenta diversas variedades según la región donde lo preparan, pero el ingrediente principal es la Jora, es decir; maíz malteado.

Variedades de Chicha de jora Peruana

La chicha de jora es una emblemática bebida peruana con un sabor que añora la época de los antiguos incas. Presenta diversas variedades según la región, pero su preparación se compone principalmente de la «jora», es decir, maíz fermentado. Desde tiempos remotos, cada región tuvo su forma típica de preparar la chicha, según el ingrediente que usaban. En el norte utilizaban el algarrobo, en la Sierra la quinua, cañigua, molle, maíz, chuño y oca y el Selva, destacaba la yuca.

🌠La Chica de Jora es una de las bebidas tradicionales que en Iquitos se consumen preferentemente durante las celebraciones de la fiesta patronal de San Juan Bautista, cuyo día principal es este 24 de junio.

En regiones del norte de Perú, es costumbre que haya lugares donde se venda chicha de jora y en estos coloquen una bandera blanca, para indicar que ahí es el lugar. Esta bebida se sirve en jarras de barro y otros recipientes llamados Poto, vasija hecha de la fruta de calabaza que crece en los bosques secos de la región Piura.

Mientras en Cusco una bandera Roja: significa que se ofrece Chicha con frutillas, conocida como frutillada. La bebida está elaborada en base de chicha de jora mezclada con fresa local. Desde hace muchos años atrás los locales llamados “chicherías” están relacionados con las picanterías, pues no se puede pensar en una picantería sin una buena chicha.

La UNESCO considera que el nivel cultural de los pueblos se mide por tres criterios: música, cerámica y la comida. La ingesta de alimentos no solo cumplió un rol de subsistencia sino toda una ceremonia. Es por ello que dentro de la gastronomía peruana la chicha de jora ha tenido una gran trayectoria y es icono de tradición y cultura. La Chicha de Jora es una de las herencias dejadas por los incas que más se disfrutan hasta el día de hoy.

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