Pachamanca – El banquete de la Madre Tierra
Ultima actualización en 12 noviembre, 2024 por Waman Adventures
Last Updated on 12 noviembre, 2024 by Waman Adventures
La Pachamanca es el milenario y exquisito plato peruano, que nace con los rituales de agradecimiento a la tierra por las cosechas producidas. Desde épocas ancestrales la gastronomía peruana ha sido muy especial por el uso de distintas técnicas culinarias para la conservación y preparación de sus alimentos.
El pueblo peruano desde siempre se ha caracterizado por su paladar exigente, el cual proviene desde épocas inmemoriales. Una de las deliciosas herencias de los antiguos peruanos que proviene desde época precolombina, es la Pachamanca.
Historia de la Pachamanca
El arte de cocinar alimentos al contacto de piedras calientes se remonta a tiempos previos a la existencia de la cerámica, según los hallazgos en una cueva rocosa en Telarmachay en San Pedro de Cajas en la región de Junín, el origen de la Pachamanca dataría de unos 7,000 a 8,000 años a.C. al haberse encontrado piedras caldeadas con las que el hombre andino habría cocido carne de camélidos sudamericanos y otros animales silvestres como los venados.
El origen de la Pachamanca se remonta a la cultura Wari con entre los años 500 y 1100 d.C., en un primer momento era conocida como una especie de “Huatia”, otro platillo muy difundido en los Andes y solo servía para cocinar habas, papas, yucas y camotes; generalmente tubérculos andinos.
Durante el Incanato…
En tiempos inca, este no solo fue un platillo más, era una forma de rendir culto a las divinidades del mundo andino, una forma sutil de hacer un pago a la tierra después de lo que llamaban una buena cosecha. La Pachamama ya incluía trozo de alpaca y cuyes, representaba el privilegio de cocinar en las entrañas de la Madre Tierra o Pachamama.
Tras la conquista española…
Este tipo de preparación se considero pagana y quedo relegada durante el proceso de extirpación de idolatrías. Los conquistadores trajeron sus costumbres y quisieron imponerlas. La pachamanca sin embargo continúo deleitando el paladar de los peruanos en comunidades de zonas alejadas, además de nutrirse y evolucionar con nuevos ingredientes procedentes de Europa, incluyendo la carne de res, pollo, cerdo y cordero.
Menciones sobre la Pachamanca…
En el siglo XIX, Ricardo Palma mencionó en su obra de las Tradiciones Peruanas las costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida.
Si bien varios cronistas españoles mencionaron a la pachamanca sin decir la cantidad de estilos ni las recetas de la misma, se sabe que llegaron a existir casi 100 variedades, de las que actualmente han quedado unas 40 a nivel nacional.
El renacimiento y difusión del plato que conocemos como Pachamanca llego a Lima procedente de los Andes centrales a principios del siglo XX. En la década de los cincuenta llega a su mayor apogeo, cuando el Gral. Manuel A. Odría, de quien se presume era su plato favorito, le otorga carácter oficial a la Pachamanca. Muy pronto se convirtió en el almuerzo más estimado en las zonas campestres.
En la actualidad…
La Pachacamanca es actualmente un sello de la comida andina para el mundo, pues es uno de los platillos más tradicionales y consumidos de la sierra peruana y el Perú en general. Sus actuales versiones son la muestra más representativa de un festín andino que proviene de la fusión de la cultura andina y la española.
Declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003. la “Pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha” y “manka” que combinadas quieren decir “Olla de tierra”; se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden las piedras previas previamente sometidas a altas temperaturas. En la lengua Aymara, “manka” quiere decir comida, por lo que un significado alternativo sería “Comida de la tierra”.
Día Nacional de la Pachamanca
Desde el 2015, cada primer domingo del mes de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca. Esta fecha tiene como objetivo revalorar la importancia de la gastronomía nacional, con este plato, que representa a distintas regiones andinas del Perú, como bandera y emblema de nuestra tradición. El Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con profundo significado cultural en las sociedades campesinas. Además, impulsa la cadena alimenticia de los andes del país.
¿Cómo se elabora la Pachamanca?
El proceso de elaboración es bastante particular, los ingredientes se cocinan por al calor de piedras precalentadas, pero primero se abre un pozo en la tierra, se calienta este pozo con leñas hasta que las piedras estén al rojo vivo. Luego se procede a colocar en el fondo, encima de las piedras calientes, hojas de plátano, y sucesivamente ir poniendo las carnes sazonadas y los vegetales, separándolas entre sí con hojas de plátano. Se cubre todo con una manta, se hecha tierra y se cubre de más piedras calientes para dejarlo cocinar durante seis horas al calor de la Madre Tierra.
Los ingredientes para la elaboración de la Pachamanca son:
Diferentes carnes como: carne de res, cordero, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas, yuca y otros ingredientes más dependiendo del lugar donde se elabora.
Este plato es preparado principalmente en Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco, con algunas variaciones de sazón de acuerdo al departamento. Este plato se consume en un ambiente de fiesta y algarabía.
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